Homard rôti accompagné de truffes et chou-rave sur mousse de homard

Préparation :

1. Décortiquer les homards, casser les queues et les pinces pour les dissocier de la carcasse. Bien laver à l’eau froide. Couper les queues de homard en médaillons. Laisser les pinces entières. Débiter également grossièrement les carcasses de homard.

2. Nettoyer, laver et peler les choux-raves. Les découper en fines rondelles en leur donnant une forme ronde à l’emporte-pièce.

3. Laver la ciboulette, l’égoutter et la couper en fines rondelles.

4. Faire blanchir les rondelles de chou-rave dans de l’eau bouillante salée pendant environ 3 minutes, filtrer le liquide, rafraîchir à l’eau froide et bien laisser égoutter.

5. Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et y faire revenir les carcasses de homard en les retournant de temps en temps. Arroser de vin et verser le fond de homard. Laisser mijoter à feu moyen pendant 30 minutes environ.

6. Filtrer le fond dans une casserole à l’aide d’une passoire. Verser la crème fouettée et le cognac, incorporer la crème fraîche et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu moyen pendant 5 minutes environ, relever avec du sel, du poivre et une giclée de jus de citron, puis faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant.

7. Faire mousser de nouveau avant de servir. Faire fondre le beurre dans une poêle et faire chauffer légèrement la chair de homard et les rondelles de chou-rave en retournant régulièrement. Relever avec du sel, du poivre et une pincée de sucre.

8. Répartir les rondelles de chou-rave sur des assiettes, saupoudrer de ciboulette. Râper les truffes et les parsemer sur les rondelles. Disposer quelques médaillons de homard et une pince sur chaque assiette et servir avec la mousse de homard. Orner les homards d’un peu de poireau frit.