Ingrediënten

2 porties

• 2 (max. 700 g) voorgekookte kreeften à ca. 700 g
• 2 kleine koolrabi
• ½ bosje bieslook
• Zout
• 2 EL olijfolie
• 80 ml witte wijn
• 500 ml kreeftenfond
• 150 ml slagroom
• 1-2 EL cognac
• Crème fraîche
• Vers gemalen zwarte peper
• een beetje citroensap
• 3 EL boter
• Suiker
• Zomertruffels naar smaak
• Gefrituurde preireepjes als garnituur

Gebraden kreeft met koolrabi-truffel-groenten en kreeftenschuim

Bereiding:

1. Haal het kreeftenvlees los en breek de scharen en de staarten uit het karkas. Was zorgvuldig af met koud water. Snijd de staart in medaillons. Laat de scheren heel. Verdeel ook het karkas in grove stukken.

2. Was de koolrabi, maak hem schoon en schil hem. Snijd in dunne plakjes en steek deze uit met een rond vormpje.

3. Was de bieslook, schud droog en snijd in fijne ringen.

4. Blancheer de koolrabiplakjes ca. 3 minuten in kokend, gezouten water, schrik af met koud water en laat ze goed afdruppen.

5. Verhit in een pan 2 EL olie en bak hierin de stukken karkas aan. Draai regelmatig om. Blus af met de wijn en voeg daarna de kreeftenfond toe. Laat op matig hoog vuur ca. 30 minuten zachtjes koken.

6. Passeer de fond door een zeef in een pan. Voeg de slagroom en de cognac toe, roer de crème fraîche dor het mengsel en breng aan de kook. Laat op matig hoog vuur ca. 5 minuten zachtjes koken. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje citroensap en schuim op met een staafmixer.

7. Schuim voor het serveren opnieuw op. Laat de boter in een pan smelten en verwarm het kreeftenvlees en de koolrabiplakjes hierin lichtjes. Draai regelmatig om. Breng op smaak met zout, peper en een snufje suiker.

8. Verdeel de koolrabiplakjes over de borden en bestrooi met de bieslook. Schaaf de truffel en leg op de plakjes. Leg de kreeftmedaillons en elk een schaar op de borden en serveer met de kreeftenschuim. Strooi wat gefrituurde prei over de kreeft.

Flow melkkannetje
Flow melkkannetje
Flow melkkannetje
Flow eetbord 28 x 27 cm
Flow eetbord 28 x 27 cm
Flow eetbord 28 x 27 cm
Artesano Original dipschaaltje
Artesano Original dipschaaltje
Artesano Original dipschaaltje