WORTEL-PASTINAAK-TERRINE MET GEBAKKEN JAKOBSSCHELPEN EN PASTINAAKCHIPS OP BASILICUMSCHUIM

Bereiding:

1. Schil de dikke wortelen en snijd er vervolgens met een dunschiller dunne, zo breed mogelijke repen van. Was de bospeen en schil deze indien nodig. Blancheer eerst de kleine wortelen ca. 3 minuten in kokend, gezouten water en kook vervolgens de wortelrepen in ca. 1 minuut beetgaar. Schrik de wortelen in koud water af en laat ze in een zeef afdruppen.

2. Schil de sjalotten en snijd ze in kleine blokjes. Was 500 g pastinaak, schil deze en snijd in kleine blokjes. Fruit de helft van de sjalotten en de pastinaakblokjes in 1 EL boter in een pan. Blus af met wijn, voeg de groentebouillon toe en laat alles op laag vuur in een gesloten pan ca. 20 minuten stoven. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Pureer de gare pastinaak in een keukenmachine en strijk door een zeef. Week de gelatine in koud water. Knijp de ingeweekte gelatine vervolgens uit en laat deze in de warme groentepuree smelten. Laat de puree afkoelen. Klop 250 g slagroom stijf en schep door de puree.

3. Bekleed een kleine cakevorm (ca. 20 cm) glad met vershoudfolie. Bekleed de vorm vervolgens met de elkaar licht overlappende wortelrepen en laat deze hierbij over de rand hangen. Vul de vorm vervolgens met de pastinaakmoes, enkele basilicumblaadjes en de voorbereide wortelen. Klap de wortelrepen over de moes, dek de vorm met folie af en laat minimaal 4 uur, of bij voorkeur een hele nacht, in de koelkast opstijven.

4. Hak de resterende basilicumblaadjes fijn en pureer deze met 3 EL boter. Zet in de koelkast. Laat 1 EL boter smelten en bak hierin de resterende sjalotten. Voeg de visfond en de slagroom toe en laat tot de helft inkoken. Snijd de resterende pastinaak met de dunschiller in dunne plakjes. Bak de pastinaakplakjes in de resterende olie goudbruin en laat ze op keukenpapier afdruppen.

5. Spoel de jakobsschelpen af, dep ze droog en bak ze in 2 EL olie aan beide kanten scherp aan. Breng op smaak met zout en peper. Pureer de basilicumboter in de kokende visfond.

6. Stort de terrine op een bord en verwijder de folie. Snijd de terrine in plakken en serveer met de jakobsschelpen, pastinaakchips en het basilicumschuim.

Per portie ca. 370 kcal, 28 g vet, 18 g koolhydraten, 10 g eiwit.

Bereidingstijd ca. 40 min.

Gaartijd ca. 30 min.